La recette de mamie : Ris de veau, sauce madère

Mamie m'a fait goûter un jour (il n'y a pas si longtemps, elle attend que mon palais soit assez digne pour recevoir une tel bout de paradis) les ris de veau sauce madère. Je n'ai jamais goûter quelque chose d'aussi bon, ça font sous la bouche, vous vous consentrez sur tous les goûts qui apparaissent bref c'est fantastique. Je me suis jurée de l'avoir en entrée à mon mariage (oui, j'aurai un mari riche). J'ai du user de mes relations (notamment avec les bouchers-charcutiers de mon village, ancien apprentis de mamie) pour que Mamie m'en refasse une...deux...trois fois en 6 mois ! Voici la recette pour votre petit paradis.

WDUN ?

4 noix de ris de veau

200 g rs de champignons de Paris

20 cl de crème liquide

4 cuillères de Madère

1 cuillère à soupe de fond de veau

 Sel et poivre               

Porter 2 litre d’eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaigre, salez avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraichir dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filamants indésirables (astuce de mamie : pour retirer plus facilement les filaments, mettre les ris de veau 24h au frigo dans de l'eau salée).

Nettoyer soigneusement les champignons et les faire revenir à la poêle dans une cuillère à soupe d’huile. Bien remuer. 

Revenons à nos ris de veau (inutile de vous précisez que   pendant que mamie avait la chance de faire les champi-pi, j'enlevais les filaments des ris de veau ahah.). Couper les noix de ris de veau dans le sens de la longueur. Chauffer un filet d’huile dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu’elles n’attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement : compter 10 minutes de cuisson. 

Déglacez avec le madère, bien enrober les ris. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes en ajoutant le fond de veau préalablement délayé dans une tasse d'eau froide. Remuer doucement dans la poêle en ajoutant la cème fraîche et les champignons. Salez et poivrez et si nécéssaire, ajouter juste avant de servir, un peu de madère (selon le goût de chacun...Mamie a très bon goût...).